Depuis le 3 avril 2017, tout consommateur peut consulter l’application Alim ’confiance ou le site internet pour voir les résultats des contrôles d’hygiène restaurant. La réglementation HACCP et le contrôle d’hygiène alimentaire importune des restaurateurs car il peut survenir n’importe quand et engendrer de graves sanctions si l’application des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire n’est pas suffisante. Les contrôles sont réalisés par la DDPP (Direction départementale de la Protection des Populations) qui va surveiller l’état des locaux et veiller au respect des règles de propreté, de désinfection et de décontamination. Enfin les agents de la DDPP procèderont à un contrôle bactériologique des denrées alimentaires. De ce fait, suivre une formation HACCP, devenue une obligation et ce depuis le 1er octobre 2012, permet de connaitre l’intégralité des règles et des risques dans la restauration mais aussi d’aborder ces contrôles d’hygiène restaurant plus calmement.
Contrôle d’hygiène alimentaire : Comment est-il effectué ?
Pendant un contrôle d’hygiène restaurant, un inspecteur de la DDPP va réaliser anonymement ses premières observations à l’instar de la vérification de la propreté de la salle, la tenue des employés ou encore les prix affichés. Il n’est pas possible de se préparer à un contrôle sanitaire car il intervient à n’importe quel moment !
L’inspecteur sanitaire vérifie donc beaucoup de procédures et règles d’hygiène. De plus la majorité de ces procédures auront été enseignées pendant la formation HACCP et qu’il est question d’une vérification de leur bonne application. Il faut savoir aussi que les agents sanitaires peuvent demander l’autorisation d’accès à tous les espaces du local pour analyser l’ensemble des installations, du matériel et des denrées présentes dans l’établissement.
Pendant un contrôle sanitaire des documents et registres peuvent être demandés parmi lesquels, il est possible de trouver :
- Les fiches des interventions pour nettoyer, dératiser et/ou désinfecter
- Les fiches de réception des produits
- Les fiches d’enregistrement des températures
- Les fiches techniques d’entretien de matériel
- Les documents de formation et d’information du personnel et leurs attestations d’aptitudes
- Les rapports d’analyses microbiologiques, réalisées périodiquement
- Les coordonnées des fournisseurs
- Les coordonnées des clients finaux en cas de livraison à une entreprise
Préparation à un contrôle
Pour se préparer de manière efficace à un contrôle sanitaire il faut commencer d’abord par suivre la formation HACCP.
Cette formation à la maitrise de la sécurité alimentaire est une obligation pour tous e. De ce fait tout établissement de restauration doit ainsi avoir en son sein au minimum une personne formée à l’HACCP. Sinon, le restaurant sera sanctionné. En effet l’HACCP permet aux professionnels de la restauration d’anticiper, d’évaluer et de contrôler les dangers pouvant nuire à la salubrité et à l’hygiène des denrées alimentaires et insiste sur la préparation aux contrôles d’hygiène via :
- L’aide à concevoir un plan de maîtrise sanitaire, après l’analyse des risques qui risquent de survenir en cuisine
- La traçabilité et le suivi de l’intégralité des produits alimentaires,
La préparation du contrôle d’hygiène est variable selon l’établissement. De ce fait les exigences ne sont pas pareilles dans tous les établissements.
Quels sont les risques et sanctions liés à un mauvais contrôle d’hygiène alimentaire ?
Trois genres de sanctions vont être pris envers des restaurateurs qui ne respectent pas les bonnes pratiques et des règles sanitaires après un contrôle d’hygiène alimentaire qui sont :
- Des sanctions administratives
En cas de problèmes ou manques sanitaires relevés pendant l’inspection, la DDPP adresse une lettre au propriétaire de l’établissement concerné contenant les observations effectuées pendant le contrôle et les mesures à mettre en place pour être en conformité avec la réglementation et ce dans les délais impartis. Il s’agit d’un avertissement.
- Des sanctions pénales
Après un contrôle d’hygiène alimentaire, les agents de la DGCCFR viendront constater les insuffisances relevées par la DDPP. Il en découlera l’envoi d’un procès-verbal au Procureur ; et enfin une contravention, une lourde amende et en cas de grave infraction, un emprisonnement.
- La fermeture administrative
C’est la sanction la plus importante. Si un établissement est non-conforme aux règlements en vigueur et de ce fait dangereux pour la santé publique ; sa fermeture administrative sera prononcée par le préfet du département et il peut être ajouté une lourde amende un emprisonnement.
Si ces sanctions semblent lourdes ; elles sont en réalité rarement appliquées. Le suivi d’une formation HACCP va définir un véritable cadre de surveillance et assurer la mise en place des actions d’autocontrôle sanitaire quotidiennes et efficaces.